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I tartufi commestibili e commercializzabili costituiscono da sempre terreno per dispute gastronomiche tra coloro che sostengono la superiorità del bianco (Tuber magnatum) sul nero (T. melanosporum) e viceversa.
La questione non è da poco visto anche i costi di questi eccellenti frutti del sottosuolo. Bisogna dire al riguardo che quando un tartufo è ben maturo e sano, che si tratti di T. aestivum o di T. melanosporum, o di T. Borchii o T. magnatum, è sempre estremamente invitante trovarne l’utilizzo appropriato. A Castell’azzara in questo senso ci possiamo sbizzarrire poichè, nei suoi boschi e nei suoi campi, possiamo trovare tante specie di queste creature di Cibele. Soprattutto i neri abbondano con una diffusione che abbraccia vari contesti silvicoli: pino nero, cerri, aceri, faggi, boschi misti, ecc. Le specie più diffuse sono il T. aestivum, il T. aestivum var. uncinatum, il T. brumale, il T. brumale var. moscatum, il T. mesentericum, e a volte il rarissimo T. melanosporum.
Per quanto riguarda i bianchi il T. Borchii (marzuolo) è presente sia sotto conifere che sotto cerri, mentre il T. magnatum lo si può rinvenire nelle zone periferiche di questo comprensorio lungo fossi e ai margini dei campi, sotto pioppo, salice, o cerro.

I loro profumi e sapori sono così ricchi ed intensi che possono trovare splendida collocazione nelle ricette e nei prodotti della zona. Non importa che questi siano a volte particolarmente ricchi perché le sostanze volatili del tartufo trovano con l’abbinamento a formaggio e olio una maggiore persistenza. E se le ricette saranno semplici, poco elaborate, essi ne esalteranno la bontà attraverso un gioco di contrasto che metterà in risalto proprio la loro intrinseca essenzialità.

A Castell'Azzara, capitale amiatina di questo prodotto, riconosciuta recentemente "Città del Tartufo", si è costituita l'Associazione "Tartufai dell'Amiata". Il Presidente dell'Associazione, Giulio Papalini al fianco della Comunità Montana Amiata Grossetano e dell'Amministrazione Comunale di Castell'Azzara ha intrapreso un percorso di valorizzazione e salvaguardia del tubero.

 

TUBER MAGNATUM PICO (Tartufo bianco pregiato)

Quando si parla di Tartufo la fantasia corre immediatamente al Tartufo bianco, il tartufo per eccellenza, con il suo odore inconfondibile, il suo sapore squisito ed il suo valore commerciale. E' il Tartufo prodotto esclusivamente in Italia ed in misura minore in Istria. In Italia possiamo distinguere 2 aree principali : L'area Piemontese e Lombarda e l'area appenninica del centro Italia. Il terreno delle Tartufaie naturali di tuber magnatum, deriva da substrati composti da marne, calcari marnosi, marne argillose, arenarie prevalentemente dell'Era Terziaria ed in misura minore dell'Era Quaternaria. Il Tuber magnatum Pico predilige posizioni ombreggiate e fresche; perciò lo si trova prevalentemente nei fondo valle, nei boschi, lungo fiumi, torrenti, rigagnoli, fossi, raramente in piante isolate ed in posizioni soleggiate. Normalmente la tessitura dei terreni vocati varia dal franco al franco-sabbioso o franco-limoso, con uno scarso contenuto in argilla, comunque sempre soffici, drenati, con una buona porosità del suolo. Il Ph normalmente è alcalino o sub-alcalino, con un buon contenuto di calcare totale (valore medio 15-25 %), bassa è la dotazione di fosforo, mentre buono è il contenuto in calcio e potassio. Il tartufo bianco vegeta fino a 1000 metri, prediligendo altitudini medie da 100 a 700 metri; non tollera siccità estive prolungate; anzi, sembra che le precipitazioni estive condizionino la produzione dei tartufi. Piante simbionti: roverella, cerro, farnia, rovere, carpino nero, nocciolo, pioppo, salice, tiglio.Il Molise ha una zona di ricerca abbastanza estesa, che comprende tutto il Molise centrale e quasi tutta la provincia di Isernia, che quando la stagione è fovorevole da buoni raccolti.

 

TUBER MELANOSPORUM VITTADINI  (Tartufo nero pregiato)

Il Tartufo nero pregiato ha un vasto areale di sviluppo in Europa, anche se le nazioni più vocate sono Italia, Francia e Spagna. In Italia le regioni più vocate sono comprese nella fascia appenninica centro-meridionale, più precisamente in: Umbria, Marche, Abruzzo, Lazio, Lucania, Calabria, in misura minore in Veneto, Trentino, Piemonte, Liguria, Emilia Romagna, Toscana, Molise ecc.... Si sviluppa in terreni calcarei dell'Era Secondaria e in misura minore in quelli appartenenti all'Era Quaternaria. Si tratta di terreni normalmente brecciosi, ben drenati, ricchi di carbonati di calcio. La tessitura e' normalmente ben equilibrata. La presenza di sostanza organica è normalmente bassa, così come bassi sono i valori di Azoto, Fosforo, Potassio, mentre buono è il contenuto in Ferro e Rame; il Ph varia da sub-alcalino ad alcalino. Il Tartufo nero pregiato si sviluppa ad altitudini comprese fra 100 e 1000 metri slm; non gradisce siccità prolungate nel periodo estivo (ottimali sono i 600/900 mm di precipitazioni medie annue). Le tartufaie naturali sono ubicate su altipiani, versanti collinari, in boschi non fitti, in piante isolate e comunque in posizioni ben soleggiate. Piante simbionti: roverella, leccio, cerro, carpino nero, nocciolo; secondariamente tiglio, cisto, rovere, farnia. Tipica è la presenza del pianello (cava) che rivela all'occhio la presenza del tartufo nero pregiato attorno alla pianta. La raccolta dei migliori tartufi è compresa nel periodo dicembre-marzo. I terreni delle tartufaie naturali, buone produttrici di tuber melanosporum, presentano sabbia, Iimo e argilla ben proporzionati con tessitura da franco sabbiosa a franco limosa, con buona presenza di scheletro, mai eccessivamente superficiali.

 

TUBER AESTIVUM VITT (Tartufo estivo o scorzone)

Il tartufo estivo si sviluppa su una grande quantità di terreni di differenti origini geologiche, poiché l'areale di crescita di questo tubero e' molto vasto (dall'Italia alla Spagna, fino agli Stati Baltici e Russia. A sud e' segnalato in alcuni Stati Nordafricani e Turchia). I terreni su cui vegeta hanno notevole variabilità; comunque sempre con un Ph alcalino o sub alcalino e un buon contenuto in calcare, di tessitura preferibilmente equilibrata e struttura soffice arieggiato. Vegeta, a differenza del Tuber melanosporum Vittad, anche in terreni con contenuti più alti di argilla pesanti e tenaci, ricchi anche di humus; teme i ristagni idrici. Dal punto di vista chimico, i terreni sono normalmente ben dotati di potassio, molto poveri di fosforo, sufficientemente dotati di Calcio. Il Tuber aestivum rimpiazza il tuber melanosporum a quote superiori a 800/1000 metri, tollera meglio la siccità estiva. Piante simbionti: Ad altitudini elevate è in simbiosi con roverella, rovere, faggio, carpino, nocciolo. Ad altitudini più basse è in simbiosi con farnia, roverella, leccio, carpino nero, pino, nocciolo. Le piante non simbionti, che però si ritrovano spesso nelle tartufaie sono: frassino maggiore, orniello, acero campestre, prugnolo, biancospino, sanguinello, sorbo domestico, ginepro. La raccolta dei tartufi di migliore qualità è compresa nel periodo agosto-settembre. I tartufi raccolti nei mesi di maggio, giugno hanno qualità organolettiche inferiori.

 

TUBER BORCHII VITTADINI O TUBER ALBIDUM PICO (Bianchetto o marzaiuolo)

Il tartufo bianchetto, e' un tartufo molto ricercato per tradizione nelle zone della Toscana, della Romagna e delle Marche, nonostante abbia un valore commerciale inferiore al tartufo bianco. Esteriormente può essere confuso con il Tuber Magnatum, perché in origine si presenta con le stesse caratteristiche, irregolare, liscio e di colore bianco sporco ma quando giunge a maturazione diventa più scuro. Anche la gleba da inizialmente chiara diventa scura. L'odore è la caratteristica che lo contraddistingue dal tartufo bianco, perché se all'inizio è tenue e gradevole in un secondo tempo diventa aglioso e nauseante. Generalmente ha forma rotondeggiante e regolare e non raggiunge mai grosse dimensioni  Emana un profumo meno forte del Tartufo Bianco Pregiato ed è abbastanza comune trovarlo ovunque vegeti il Tartufo Bianco.  Molto diffuso sotto le pinete marittime dove i bracconieri lo raccolgono con il rastrello, sistema molto in voga e che contribuisce in maniera determinante alla distruzione dell'habitat, Si raccoglie da febbraio a marzo ma non è raro incontrarlo in aprile.

 

 

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