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Prodotto secolare di eccellenza della zona Amiatina e certamente di Castel del Piano è l’olio. Sono due i marchi di pregio della lavorazione di questo importante prodotto:  “Olio Seggiano DOP” e “Olio extravergine IGT Toscana. L’olivo è da sempre parte integrante della Toscana, dei suoi paesaggi e della sua identità. A partire dal Medioevo, quando apposite normative vennero create a protezione dell’olivicoltura e del suo sviluppo. Da allora, grazie sopratutto ai proprietari dei poderi a mezzadria che dettero un decisivo impulso alla sua coltivazione, l’olivo cominciò a diffondersi in gran parte della regione. Dapprima in Lucchesia, sulle Colline Pisane e nel Pesciatino, poi, dalla prima metà del Quattrocento, anche sulle colline intorno a Siena e nella Val d'Elsa e Amiata fino al resto della Regione. Le varietà più comuni della pianta, soprattutto nel Fiorentino, erano già allora il "frantoio", il "moraiolo", il "leccino", il "gramignolo". Insieme al crescente consumo d’olio fra i ceti popolari e contadini, l’olivicoltura si è estesa nei secoli più recenti alle nuove aree bonificate, come la Maremma e la Val di Chiana. Le condizioni climatiche ed ambientali, le varietà e la modalità di coltivazione degli olivi, la raccolta dei frutti, il giusto grado di maturazione e la loro sapiente spremitura sono gli elementi che determinano il gusto armonioso e l’aroma fruttato e piccante, tipico dell’Olio Toscano. Un carattere deciso ma equilibrato che lo rende ideale sia per le ricette più tradizionali quanto per quelle più innovative.

L’Olio Extravergine di Oliva Seggiano DOP è ottenuto da olive cultivar Olivastra Seggianese insieme con altre varietà toscane. Si presenta di colore giallo dorato con toni verdi, con profumo e sapore gradevolmente fruttati. In bocca evidenzia una base dolce, atipica per gli oli toscani, dalla quale si sviluppano un amaro e un piccante ben dosati.
Le principali caratteristiche di questo olio sono la presenza di acidi grassi insaturi (quelli del colesterolo buono), un grado di acidità che, al momento della produzione, scende spesso al di sotto dello 0,15 e un alto grado di conservabilità. Ad eccezione di rare annate, la coltura non subisce attacchi della mosca olearia o di altri parassiti e non necessita dunque di trattamenti antiparassitari. La sua fragranza si esalta in particolare su insalate di ortaggi e foglie verdi, legumi, verdura cotta, nei primi piatti conditi con verdure, irrinunciabile sulla selvaggina, consigliato con prodotti ittici dal marcato sapore di mare. Interessante il suo impiego nella preparazione della maionese e del gelato. Alcune tra le più rappresentative aziende agricole aderenti al Consorzio sono state insignite di premi e riconoscimenti tra i più significativi, sia in Italia che all’estero. L'Olivastra di Seggiano è una specie botanica autoctona diffusa nel territorio prospiciente il Monte Amiata. La cultivar è presente soprattutto nella provincia di Grosseto, ad un'altezza che va dai 200 ai 650 mt. e concentrata in particolar modo nella zona di Seggiano. Caratterizzata da un'ampia chioma mediamente folta, l'Olivastra si distingue per la dimensione contenuta ed il colore delle sue olive, rossastre-violacee durante la fase di crescita e nere al momento della maturazione. Crescendo ad un'alta altitudine sul livello del mare, si dimostra precoce rispetto ad altre varietà d'ulivo mentre, al contrario di queste, entra in produzione solo dopo i quindici anni. La pianta dell'Olivastra è un ceppo particolarmente resistente: pianta di montagna, resiste alle basse temperature dell'inverno amiatino. Se trascurata, la pianta tende ad inselvatichirsi fino a presentare spine rami: la cultivar discende infatti dall'Olea Europea Silvestris, una forma post selvatica dell'olivo coltivato. Date le particolari caratteristiche del terroir, i tentativi di impiantare altrove questa cultivar non hanno riscontrato esiti positivi.

Costituitosi nel 2002 per volere di produttori ed imprenditori amiatini, coadiuvati dalla Comunità Montana, il Consorzio Olio di Seggiano lavora per difendere e sostenere l'unicità della propria cultivar e la qualità della sua produzione olearia nei mercati italiani ed internazionali. I suoi aderenti -una ventina i soci fondatori, oltre 50 i consorziati attuali- sono imprenditori che da anni operano in aziende agricole, frantoi e laboratori di confezionamento dell'area del Monte Amiata o sono impegnati nell'ambito della promozione, economica e turistica, di questo territorio. Entrato in vigore fin dalla fondazione del Consorzio, il codice di autodisciplina rappresenta l'elemento cardine delle attività del consorzio regolandone la produzione con vincoli alle procedure di coltivazione e lavorazione. L'Olivastra di Seggiano, infatti, deve essere ottenuta esclusivamente da olivi iscritti nel registro del Consorzio e appartenenti per almeno l'85% da piante alla cultivar "Olivastra di Seggiano".
Accanto alla vigilanza sull'applicazione del codice disciplinare, il consorzio si impegna nel rafforzamento della presenza dell'Olivastra seggianese sul mercato italiano e internazionale, attraverso l'allargamento dei propri circuiti distributivi e l'organizzazione di attività legate alla promozione del marchio quali campagne informative ed eventi sul territorio.
La zona di produzione del Consorzio di Seggiano si estende nei comuni di Arcidosso, Caste del Piano, Seggiano, Cinigiano, Santa Fiora, Roccalbegna, Semproniano, e in parte del territorio di Castell'Azzara; la distesa complesiva dei suoi oliveti è pari a circa 130.000 piante.

Ciò che identifica maggiormente la Toscana, insieme all’inestimabile patrimonio artistico, sono i suoi paesaggi rurali dove le distese argentee ed armoniose degli ulivi si alternano a quelle dei vigneti e dei frutteti. Una terra unica che non sarebbe tale senza il fondamentale contributo di coloro che, di generazione in generazione, l’hanno saputa coltivare con attenzione e sapienza. In questo panorama si integra l’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP, che, dall’oliveto al frantoio, fino all’imbottigliamento, viene prodotto obbligatoriamente all’interno dei confini territoriali della Toscana, come previsto dal  Disciplinare di Produzione dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano ad Indicazione Geografica Protetta la cui conformità è attestata da Certiquality, l’ente autorizzato dal Ministero alle attività di controllo. Ogni confezione di Extravergine Toscano IGP è ben riconoscibile dal contrassegno posto sulla confezione e dal numero che vi è impresso, grazie al quale è facile risalire all’intera sua storia ed alle sue specifiche caratteristiche. È questo il modo più diretto e sicuro per avere la certezza di acquistare un prodotto genuino, unico per origine e tipicità, ricco di quei profumi e di quei sapori che da sempre contraddistinguono un vero Toscano. L’indicazione geografica protetta “Toscano”, senza alcuna menzione geografica aggiuntiva, deve essere ottenuta dalle seguenti varietà di olive presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti: Americano, Arancino, Ciliegino, Frantoio, Grappolo, Gremignolo, Grossolana, Larcia­nese, Lazzero, Leccino, Leccio del Corno, Leccione, Madonna dell’Impruneta, Marzio, Mau­rino, Melaiolo, Mignolo, Moraiolo, Morchiaio, Olivastra Seggianese, Pendolino, Pesciatino, Piangente, Punteruolo, Razzaio, Rossellino, Rossello, San Francesco, Santa Caterina, Scarli­nese, Tondello e loro sinonimi. Possono inoltre concorrere altre varietà fino ad un massimo del 5%.

Il Consorzio per la tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP che ne garantisce l’autenticità si è costituito ufficialmente nel 1997 con lo scopo di tutelare e promuovere la denominazione "Toscano" per l’Olio Extravergine di Oliva prodotto nella regione Toscana.  Da allora uno dei ruoli fondamentali svolti dal Consorzio è stato quello di controllare e tutelare, in Italia e all’estero, l'uso di tale denominazione, delle menzioni geografiche aggiuntive e del marchio consortile. Il Consorzio per la tutela dell’Olio Extravergine di Oliva Toscano IGP, come previsto dal proprio Statuto, svolge attività di informazione e di promozione del proprio marchio, al fine di valorizzare l’immagine del prodotto stesso e di sostenere, attraverso specifiche iniziative, lo sviluppo delle imprese agricole associate.

 

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Frantoio Franci

 

 

 

 

 


 

 

 

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