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Il fungo dell’Amiata è un prodotto naturale del bosco, insieme ad altri frutti del sottobosco come le fragole e i lamponi. La sua ricerca rappresenta un’attività secolare degli abitanti del Monte Amiata: già nel XVII secolo, come ci racconta Gherardini, a Castel del Piano si raccoglievano i funghi per portarli a dorso d’asino fino alla città di Siena. In tempi più recenti diverse aziende si sono specializzate nella lavorazione e trasformazione di questo profumato frutto del sottobosco che costituisce la base di alcuni prelibati piatti locali. Con l’intento di certificare e valorizzare la qualità di questo prodotto si è ottenuta la indicazione geografica protetta (IGP) per il fungo del Monte Amiata che comprende diverse varietà di Boletus.

Quattro sono i tipi di porcini che si trovano in zona: il Boletus reticulatus, caratterizzato dal profumo fresco e localizzato sotto la quercia o il castagno; il Boletus aereus, dal cappello vellutato, localizzato pure sotto la quercia o il castagno; il Boletus pinicola, dal cappello molto scuro e dalla crescita esplosiva che può superare il mezzo chilo di peso: è il più ricercato sull’Amiata e si può trovare sotto il faggio o il castagno, ma in prevalenza sotto il castagno; e infine il classico Boletus edulis, che si trova ai piedi del faggio ed è l’ultimo a chiudere la stagione dei funghi: seccato, mantiene un profumo eccezionale anche per più di un anno. Oltre ai porcini, si raccolgono il giallarello, il verdone, i cucchi, i pinaroli, le famigliole, le paiciole e decine di piccoli, gustosissimi funghi il cui utilizzo caratterizza la squisita zuppa di funghi amiatina.

Nome scientifico: Boletus reticolatus

Nome volgare: Porcino a cappello screpolato

Il cappello si presenta abbastanza carnoso, ma con carne molto cedevole anche nel fungo giovane. La superficie è leggermente vellutata e la cuticola tende a lacerarsi in piccole areole, alle volte in modo vistoso.

Tubuli e pori sono di colore chiaro, poi giallo e giallo-verdastri.

Il gambo è piuttosto grosso a forma clavata ed è decorato da un reticolo sempre evidente nocciola su fondo chiaro.

La carne è bianca, immutabile

Cresce in boschi sia di latifoglia che di aghifoglia.

Non emana odori particolarmente interessanti e il sapore è un po' acido, non dolce come tutti i boletus del suo gruppo.

Nome scientifico: Boletus aereus
Nome volgare: Bronzino, Porcino Nero
Il cappello è dapprima grinzoso, poi liscio, emisferico, di colore castagno fulvo a macchie giallastre, a volte quasi nerastro.

L'imenio è formato da tubuli bianchi nell'individuo giovane indi giallo verdastri con pori quasi rotondi concolori ai tubuli o di un giallo più carico, quasi ramato.

Il gambo ha forma ovoide, poi allungato, di colore giallo bruno con evidente reticolo più o meno chiaro che lo ricopre totalmente.

La carne è bianca, immutabile al taglio.

Odore e sapore appena percettibili.

Cresce sotto la latifoglia, specialmente sotto castagno e quercia.

Non molto diffuso al Nord, è il più comune dei Boletus nelle zone Centro-Meridionali.

Nome scientifico: Boletus pinicola
Nome volgare: Boleto pinicola, Porcino rosso

Ha un cappello carnoso massiccio di forma emisferica, color rossiccio nerastro.

L'imenio presenta tubuli di colore bianco poi giallo verdastro e pori con contorni minuti,rotondi.

Il gambo è obeso, massiccio, ricoperto da fiammature o reticolatura rossa.

Tagliata, la carne si presenta bianca immutabile. Raggiunge dimensioni e peso notevoli; fino a oltre 30cm di diametro del cappello.

Emana un odore caratteristico notevole, non molto forte. Cresce da giugno a novembre, preferenzialmente in boschi misti di conifere e latifoglia.

Nome scientifico: Boletus edulis
Nome volgare: Porcino, Ceppatello, Brisa
E' il porcino nel vero senso della parola. Si presenta con il cappello emisferico, carnoso, più o meno aperto. La superficie è un po' grinzosa, specialmente verso il margine e il colore va dal bruno chiaro nocciola al bruno scuro. E' liscio.

Pori e tubuli sono di colore chiaro, bianco inizialmente, poi diventano giallastro-verdognoli.

Il gambo è molto grosso, carnoso, generalmente ingrossato dall'alto in basso. Lo decora un reticolo brunastro su fondo chiaro, più evidente in alto.

La carne è bianca, immutabile nel colore, compatta e soda in tutte le parti.Ha ottimi odori e sapori.

Cresce in boschi sia di aghifoglia che di latifoglia dall'estate all'autunno.

Nome scientifico: Amanita caesarea
Nome volgare: Ovulo buono, cucco
Si presenta a portamento piuttosto massiccio con cappello emisferico, convesso nell'individuo adulto. La superficie del cappello è liscia, color aranciato rosso, brillante. Qualche volta con applicati lembi bianchi di velo, residui dellla volva

Le lamelle sono giallo tuorlo d'uovo, molto larghe, fitte, arrotondate al gambo.

Il gambo giallo compreso l'anello, mentre la volva ai piedi del gambocontinua e spessa, è di colore bianco.

Il fungo da giovane è chiuso dal velo principale è ha l'aspetto di un uovo bianco. Sezionato presenta sempre il colore aranciato sotto la cuticola del cappello.

Non emana odori particolari, se non appena percettibili. Da alterato ha odore repellente.

Cresce sotto latifoglia e anche in bosco misto di latifoglia e pino. Suoi habitat preferenziali il castagno e la quercia.

E' forse il migliore dei funghi commestibili, conosciuto sino dalla più antica età.

Può essere consumato crudo oppure usato in diverse maniere.


 

 



 

 

 




 

 


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