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Il Pecorino Toscano D. O. P. (Denominazione di Origine Protetta) è un formaggio a pasta tenera o semidura, prodotto con latte intero di pecora. Questo è un animale la cui produzione lattiera tende ad avere un andamento stagionale, diminuendo o addirittura venendo meno nel periodo estivo. Il latte di pecora ha un sapore molto caratteristico e intenso, viene utilizzato soltanto per la produzione casearia. A causa delle sue minori necessità alimentari è più diffusa, per antichissima tradizione, nel centro-sud dell'Italia e nelle isole (in particolare in Sardegna), regioni povere di pascoli adatti alle mandrie vaccine. Proprio per questo motivo, e per la possibilità di utilizzarla anche per la produzione della lana, è stata certamente uno dei primi animali allevati dall'uomo Nell’ambito dell’area di produzione estesa a tutta la Toscana e ad alcuni comuni dell’Umbria e del Lazio, la principale zona produttiva è rappresentata dai verdi campi e dai pascoli della Maremma. Di antichissime origini, le prime notizie legano il Pecorino Toscano all’età romana e alla città etrusca di Luni, in Lunigiana. Già nel “Manuale del Pecoraio” del canonico Ignazio Malenotti, del 1832, si descrivono due diversi tipi di pecorino: uno dolce e delicato, l’altro più forte e piccante, a causa della più lunga stagionatura. A partire dalla metà dell’800 vengono definite le tecniche produttive del Pecorino fino all’ottenimento del marchio DOP nel 1996. La denominazione DOP viene attribuita per identificare un prodotto la cui produzione, trasformazione ed elaborazione hanno luogo in un'area geografica ben delimitata, in base ad un'esperienza riconosciuta e constatata e secondo un determinato processo produttivo (disciplinare di produzione ). La qualità e le caratteristiche sono quindi dovute principalmente all'ambiente geografico inteso come fattori naturali e esperienza umana maturata nel tempo. La DOP può essere assimilata ad una denominazione DOC italiana o AOC francese che però godevano di tutela solo nel loro territorio nazionale Il Pecorino Toscano DOP è prodotto solo con latte intero di pecore, alimentate con foraggi verdi e affienati. Il latte viene fatto coagulare a 35- 38° C, con l’aggiunta di caglio di vitello. Una volta invece la coagulazione del latte veniva fatta aggiungendo il succo del cardo selvatico. La seconda fase prevede la rottura della cagliata per ottenere pezzi della grandezza di una nocciola nel caso del formaggio a pasta tenera, e della dimensione di un chicco di mais per il pecorino a pasta semidura. La cagliata viene quindi fatta cuocere per poi lasciarla in apposite forme in cui perderà il siero. Il formaggio viene salato e poi lasciato a stagionare in cantine asciutte e ben ventilate. Il pecorino a pasta tenera deve stagionare per minimo 20 giorni, quello a pasta semidura per minimo 4 mesi. Durante il periodo di “invecchiamento” le forme vengono rivoltate più volte e alla fine spennellate con olio di oliva per una migliore conservazione.

Con il termine conservazione domestica intendiamo le cure necessarie per mantenere fino al consumo le caratteristiche acquisite dal formaggio. Due sono i fattori da mantenere sotto controllo: la temperatura e l'umidità. Nelle nostre case la scelta cade necessariamente sul frigorifero. Vogliamo ricordare che un frigorifero ben regolato mantiene la temperatura tra i 4° e i 6°C, non superando mai i 7°, temperatura alla quale i fenomeni di crescita batterica sono più rapidi di quello che il nostro organismo si merita. Conservate i vostri formaggi in pellicola di alluminio e non in quella trasparente: se quest'ultima -come di solito avviene - contiene PVC, esiste un rischio, perché a contatto con i grassi del formaggio il PVC può rilasciare gli flatati, le sostanze che rendono elastica la plastica. La conservazione nel frigo casalingo è un male necessario, perciò limitiamolo allo stretto necessario, evitando di tenervi il formaggio per lungo tempo. Non tiriamolo fuori immediatamente prima di mangiarlo, ma almeno una mezz'ora prima, togliendolo dalla pellicola protettiva perché deve ossigenarsi.

Le caratteristiche tecniche:

Pecorino Toscano D.O.P.

20 giorni minimo di maturazione (fresco)
4 mesi minimo di maturazione (stagionato)

Tipo di latte usato

Ovino intero

Zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del prodotto fino alla maturità commerciale

Toscana ed alcuni comuni limitrofi di Lazio ed Umbria previsti nel disciplinare di produzione

Riferimenti normativi

Disciplinare come da Decreto 10 luglio 1995 del Ministro delle Risorse Agricole e Reg. CE n° 1263/96 di riconoscimento della D.O.P.

Aspetto esterno

Forma cilindrica, a facce piane, con scalzo leggermente convesso, crosta gialla

Dimensioni

Diametro tra 15 e 22 cm., altezza tra 7 e 11 cm. (mediamente il diametro è di 20 cm. e l’altezza di 9 cm.)

Peso

Da 0,75 a 3,5 kg. (peso medio di 2,3 kg.)

Pasta

Tenera al taglio per il fresco, compatta e tenace al taglio per lo stagionato

Sapore

Fragrante, saporito ma non piccante

Grasso sulla S/S

Minimo 45% per il fresco
Minimo 40% per lo stagionato

Riconoscimento del prodotto

Il formaggio Pecorino Toscano deve recare l’etichetta approvata dal Consorzio di tutela ed il marchio di origine comprensivo del numero identificativo del caseificio produttore.

 

Il Consorzio tutela Pecorino Toscano D.O.

non persegue fini di lucro e secondo il suo Statuto ha i seguenti scopi:

1 - la tutela della produzione e del commercio del formaggio pecorino toscano e l’attuazione dell’uso della stessa denominazione pecorino toscano, provvedendo alla difesa della denominazione stessa in Italia e all’estero, in armonia con le disposizioni legislative italiane, europee e con le convenzioni internazionali alle quali l’Italia abbia aderito circa l’uso delle denominazioni di origine e tipiche dei formaggi;
2 - la promozione del consumo del formaggio pecorino toscano mediante quelle iniziative che saranno ritenute idonee per agevolare il commercio interno e quello di esportazione;
3 - lo sviluppo delle ricerche tecniche tendenti a favorire il costante miglioramento dei mezzi di fabbricazione del formaggio pecorino toscano e il conseguente perfezionamento qualitativo della sua produzione;
4 - l’eventuale sostegno o lo svolgimento per conto dei propri soci delle attività di autocontrollo se previste nel piano di controllo, approvato dal Ministero competente ed applicato dall’organismo di controllo;
5 - l’eventuale consulenza tecnica alle aziende della filiera produttiva del Pecorino Toscano per favorire l’elevamento dello standard produttivo;
6 - l’eventuale consulenza tecnica alle aziende che vogliono intraprendere la produzione di Pecorino Toscano al fine di agevolarne l’inserimento nel sistema produttivo;
7 - l’esercizio di una costante vigilanza sulla produzione e sul commercio del formaggio pecorino toscano e sull’uso dei marchi e contrassegni consortili, promuovendo, per la tutela del consorzio e degli associati, tutte le azioni anche giudiziarie necessarie per impedire o reprimere abusi ed irregolarità in materia.
Il Consorzio si prefigge inoltre:
1 - di collaborare, per la parte di sua competenza, con gli Organi e gli Uffici dello Stato e delle Regioni competenti in ordine all’applicazione delle norme regolamentari di tutela delle denominazioni di origine tipiche dei formaggi;
2 - di mettere a disposizione dello Stato, dell’Unione Europea, delle Regioni, la propria organizzazione per l’esecuzione, per conto o per incarico dello Stato, della Unione Europea, delle Regioni, di funzioni che facciano parte degli scopi del Consorzio e per l’attuazione di ogni intervento nel mercato secondo le norme nazionali e/o comunitarie.

In base ai propri scopi le attività del Consorzio tutela Pecorino Toscano D.O.P. si concretizzano in:
1 - attività di autocontrollo sulla produzione
2 - attività di vigilanza interna ed esterna
3 - attività di valorizzazione e promozione del Pecorino Toscano D.O.P.
Le attività di autocontrollo riguardano l’attuazione di tutte quelle verifiche in fase di produzione, stagionatura e confezionamento riguardo alla corretta applicazione del disciplinare di produzione, comprese le analisi sulla materia prima e sul prodotto finito, la tracciabilità del prodotto, la corretta tenuta della documentazione e l’uso del marchio e delle etichette.
Le attività di vigilanza interna ed esterna vengono svolte da personale in possesso del tesserino di agente vigilatore, rilasciato dal Ministero Politiche Agricole, Alimentari e Forestali che, in sintonia con l’I.C.Q. (ex Istituto Centrale Repressione Frodi) programma ed attua la vigilanza ufficiale presso le aziende di produzione, gli stagionatori, i confezionatori, gli utilizzatori ed i punti vendita.
Le attività di valorizzazione e di promozione sono attuate con l’importante sostegno del Ministero Politiche Agricole, Alimentari e Forestali, dell’Unione Europea e della Regione Toscana. Si concretizzano nella partecipazione alle più importanti fiere specializzate di settore, con lo svolgimento di attività di informazione ai consumatori ed agli operatori, con particolare riferimento ai giovani per i quali negli ultimi anni il Consorzio ha predisposto programmi specifici da realizzare nelle scuole e nei luoghi di aggregazione giovanile

 

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Caseificio dell'Amiata s.p.a.

 

 

 

 

 


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