Logo home

> Il territorio > Itinerari enogastronomici > Prodotti > Castagne

La coltura del castagno da frutto ha da sempre avuto diffusione nell'area amiatina grazie alle condizioni pedologiche e climatiche particolarmente favorevoli. L’importanza di questa coltura era motivata dal fatto che la castagna è stata per molto tempo quasi l’unica fonte di cibo per le popolazioni montane in alcuni periodi dell’anno. Fin dal XIV secolo gli Statuti della comunità dell'Amiata prevedevano rigide norme per la salvaguardia e lo sfruttamento della risorsa castagno, sia per la raccolta dei frutti che per la produzione di legname. Gli statuti proibivano il danneggiamento ed il taglio delle piante verdi e delle piante secche in piedi imponendo ai trasgressori sanzioni pecuniarie molto onerose; la raccolta delle castagne doveva rispettare un preciso calendario che prevedeva un periodo di stretta competenza del proprietario del castagneto ed uno successivo, dove la raccolta era libera, quest'ultimo si protraeva anche fino a carnevale per permettere a tutti, anche i più poveri, di poter trovare un minimo di sostentamento. La coltivazione del castagno nella zona del Monte Amiata avviene a quote comprese fra i 500 e 1000 m s.l.m., su terreni derivati dal disfacimento di rocce vulcaniche acide: queste condizioni ambientali ottimali conferiscono al prodotto particolari caratteristiche organolettiche. Durante la fase produttiva non possono essere utilizzati fertilizzanti di sintesi e fitofarmaci e la raccolta, che avviene da metà settembre a metà novembre deve essere fatta a mano o comunque con mezzi meccanici idonei tali da salvaguardare il prodotto.

Le produzioni massime consentite dal disciplinare sono di 12 Kg a pianta e 1800 Kg per ettaro. La conservazione delle castagne può essere eseguita con vari metodi: cura in acqua fredda per massimo sette giorni, sterilizzazione con bagno in acqua calda e successivo bagno in acqua fredda o per surgelazione ma mai tramite aggiunta di additivi o altre sostanze. Le  tre varietà utilizzate per la produzione della castagna dell'Amiata IGP sono il  marrone, la bastarda rossa e il cecio; per l'immissione al consumo, però, i frutti devono appartenere ad una sola delle tre varietà con divieto assoluto di mescolare fra loro le partite di varietà diverse. La pezzatura minima ammessa è pari ad ottanta castagne per chilogrammo netto allo stato fresco e la commercializzazione avviene in contenitori per alimenti a retina. La castagna è protagonista di molte ricette tipiche locali come il castagnaccio, i necci e la polenta"...è il cibo favorito, ed economico del Popolo, ed è essa tanto nutriente, che le persone addette ai lavori più duri di sega, di accetta, e di marra non di altro campano, che di polenta, e di acqua, o come scherzosamente quassù dicono, di pan di legno e di vin di nùvoli..." Viaggio al Monte Amiata (G.Santi, 1795). La farina di castagne è stata fino a pochi decenni fa un cibo basilare per gli abitanti dell’Amiata. “Pan di legno” è infatti chiamata la polenta preparata con la farina di castagne. Dove la parola “pane”, per tutti quasi sinonimo di cibo, di quello che non può e non deve mancare, sta ad indicare l’essenzialità di questo prodotto assimilato da una parte al pane di frumento, ma da questo differenziato dall’indicazione della sua provenienza, “di legno”, cioè dal frutto di un albero.
La zona di produzione della castagna del Monte Amiata comprende l'intera circoscrizione comunale dei comuni di Arcidosso, Castel del Piano, Santa Fiora e Seggiano e parte del territorio dei comuni di Cinigiano e Roccalbegna in provincia di Grosseto e dei comuni di Castiglione d'Orcia, Abbadia S. Salvatore e Piancastagnaio in provincia di Siena.

La Castagna IGP del Monte Amiata, il cui riconoscimento è riservato alle tre varietà: Marrone, Cecio e Bastarda Rossa, è un prodotto agricolo alimentare di qualità, caratterizzato da una forte autenticità rispetto ai caratteri originari e ad una profonda tradizione che ha le sue basi nella pratica di selezione delle varietà locali, in condizioni podologiche e climatiche particolarmente favorevoli, nonché nella diffusione di tecniche per la conservazione e nel suo utilizzo in campo gastronomico.

La zona di produzione ricade interamente nel sud della Toscana, tra i 500 ed i 1000 m s.l.m. sulle pendici del Monte Amiata da cui prende il nome. Qui la castagna rappresenta una risorsa economica vitale, che fin dalle origini ha provveduto al sostentamento di tutta la popolazione sotto il nome di “pan di legno”.

Alimento energetico e nutriente, le sue caratteristiche vengono decantate fin dal 1795 con: “ Tenere o mature, fresche o seccate, crude o cotte, ridotte in farina ed impastate … danno esse sempre un alimento sano, che piace al gusto e che lo stomaco volentieri abbraccia..” (G. Santi), oggi la castagna è particolarmente consigliata a chi presenta intolleranze al glutine. Si distingue per il basso indice glicemico, pur manifestando, per composizione e per gusto, un carattere dolce. Questo aspetto è dovuto alla presenza in essa di grassi insaturi e di proteine che, seppur presenti in piccole quantità, svolgono un ruolo importante conferendo, insieme agli zuccheri, il tipico sapore di “abbrustolito” o di “cotto”.

Il Disciplinare di Produzione stabilisce che tutte le fasi del processo di lavorazione debbano svolgersi all’interno della zona di produzione, specificando: le varietà, le norme di produzione, le regole di coltivazione, le attività di controllo e di certificazione, le norme di confezionamento ed etichettatura. Il logo comunitario è identificativo del solo prodotto fresco che non può essere immesso sfuso sul mercato.

CECIO

L’albero, di grandi dimensioni, ha lento sviluppo, la chioma è folta con rami espansi, il tronco marrone scuro e i rametti sono grossi e lisci. Le gemme sono piccole e coniche e le foglie ovato-lanceolate.Il frutto è generalmente di grosse dimensioni con una forma globosa.
Il pericarpo è bruno-rossastro, lucente, con striature più scure.
L’episperma ha color fulvo chiaro e si asporta facilmente.
Il seme ha un color crema chiaro ed al gusto risulta dolce.
È una cultivar precoce di buon pregio e buona conservabilità, ed è utilizzata per consumo fresco e per l’industria alimentare.

 

MARRONE

L’albero, di medie-grandi dimensioni, ha buon vigore e sviluppo vegetativo. La sua chioma è aperta con rami eretti, e talvolta penduli. Il tronco è rugoso e marrone grigiastro, i rametti lisci sono di notevole grandezza. Le gemme sono grandi di color rosso fulvo e le foglie ellittico-lanceolate.

A seconda della zona di origine, il frutto ha generalmente dimensioni grandi e forma variabile tra obovata-rotondeggiante ed ovale-ellittica.
Anche il pericarpo, ossia l’involucro esterno, può avere una maggiore o minore consistenza con striature in rilievo, più o meno pronunciate, di colore variabile dal rosso fulvo al marrone rossastro.
L’episperma, l’involucro interno, può essere di colore avana o marrone, facilmente asportabile, ed il seme generalmente ha un colore bianco crema, dal sapore particolarmente dolce e delicato.
Ha un elevato valore commerciale ed essendo una varietà di pregio viene usata per il consumo fresco, ma in maniera speciale, per l’industria dolciaria
.

BASTARDA ROSSA

L’albero è di grandi dimensioni e ha medio sviluppo. La chioma è aperta e i rami espansi, i rametti sono lisci color fulvo ed il tronco è grigio chiaro. Le gemme sono medio piccole e le foglie lanceolate-ellittiche.

Il frutto ha grandi dimensioni e forma ovale con apice poco pronunciato. Il pericarpo è persistente di colore rossastro con striature marroni poco evidenti al tatto.
L’episperma è piuttosto aderente di colore avana, con difficoltà media di asportazione.
Il seme ha un colore crema chiaro e sapore dolce.
È una varietà di buon pregio particolarmente diffusa per il consumo fresco.

 

 

ALBO PRETORIO

Albo Pretorio on-line

MODULISTICA

Modulistica

Amministrazione Trasparente
Logo fatturazione elettronica

SPONSOR

Sponsor

Comune di Castel del Piano

Via G. Marconi, n. 9 - 58033 - Castel del Piano (GR) - Tel. 0564 973511 - Fax 0564 957155

Posta Elettronica Certificata (PEC): comune.casteldelpiano@postacert.toscana.it

Partita IVA e Codice Fiscale: 00117250530 - Codice IBAN: IT35Z0888572190000000700185